بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال ۱۳۸۸

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری های متعددی ایجاد می کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در کل 400 نمونه؛ به صورت تصادفی انتخاب گردید. ph و نمک به ترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند.نتایج: 5/91 درصد نمونه ها، ph کمتر از 2/6 داشتند. بیشترین ph بالا در نان های لواش با 5/12 درصد مشاهده شد. 5/64 درصد نمونه ها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی ph بالای 2/6 و فصول مختلف (042/0=p) از لحاظ آماری معنی دار اما اختلاف بین نمک و فصل معنی دار نبود.نتیجه گیری: میزان جوش شیرین در نان های جامعه مورد پژوهش بالا نیست. استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد. ترویج استفاده از نان هایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین است و آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانه های عمومی و دستگاه های ذی ربط توصیه می گردد.